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江蘇廣電總臺尋味非遺：玉祁酒業(yè)——中華老字號“雙套”美酒飄新香

玉祁雙套釀造技藝是一項(xiàng)古老的手工技藝，它起源于吳文化核心區(qū)域的無錫市惠山區(qū)玉祁鎮(zhèn)。這里土地肥沃，水源豐富，出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)江南大米，氣候四季分明，空氣濕度大，為釀造優(yōu)質(zhì)黃酒創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的自然條件。作為吳文化的發(fā)源地，無錫的釀酒歷史距今已有上千年。無錫玉祁黃酒首創(chuàng)玉祁雙套復(fù)式釀酒法，即用陳年黃酒添加而不加生水等，以酒釀酒，故稱“雙套”。其選用太湖地區(qū)優(yōu)質(zhì)糯米為原料，所采用的“大酵法”工藝流程，是黃酒釀造業(yè)中傳統(tǒng)釀造法，需經(jīng)多道工序方成。

玉祁雙套酒釀造技藝市級非遺傳承人

嵇偉 接受《尋味》欄目專訪

“米浸泡24小時(shí)以后，再蒸飯，蒸好飯以后冷卻，冷卻以后我們用酒曲，我們在缸里搭一個屋，過了幾天以后，第四天以后我們就放麥曲，放陳年黃酒，再投一次飯，再在缸里用靶子攪一下，就讓它發(fā)酵了。"


無錫玉祁酒業(yè)作為一家“中華老字號”企業(yè)，其“雙套酒”獨(dú)樹一幟的大酵法釀造技藝已成為江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。日前，《尋味》欄目走進(jìn)這家老字號，探訪它的新發(fā)展。走進(jìn)生產(chǎn)車間，釀酒師傅們正忙碌地做著翻料、入窖等勞作。在機(jī)械化生產(chǎn)的浪潮中，玉祁酒業(yè)仍堅(jiān)持古法釀造，傳承非遺技藝。在成品之前，磨糧、潤糧、蒸糧、攤涼、堆積、入池、發(fā)酵等環(huán)節(jié)中每一個環(huán)節(jié)他們都精益求精。比如，窖池的深度、材料的選擇也大有講究，池底、池壁的考量因素有所差別，不同香型的酒對此要求也不盡相同。


玉祁酒業(yè)有限公司董事長、省非遺保護(hù)項(xiàng)目傳承人姚永海介紹，玉祁酒業(yè)堅(jiān)持非遺技藝，釀造契合江南地區(qū)消費(fèi)者口味的好酒，玉祁白酒、雙套黃酒等都是老百姓餐桌上的佐餐佳釀。江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——雙套酒技藝，在釀酒技藝流派紛呈的江南獨(dú)樹一幟

無錫玉祁酒業(yè)有限公司董事長

江蘇省非遺保護(hù)項(xiàng)目傳承人

姚永海  接受《尋味》欄目專訪


江南醬酒原酒裝壇封藏

面對新的市場發(fā)展形勢，玉祁酒業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新，不僅推出了無錫人自己的高端白酒品牌“錫友”，還與擁有“中國釀造”金牌專業(yè)的江南大學(xué)徐巖教授技術(shù)團(tuán)隊(duì)合作，傾力研發(fā)、釀造江南醬酒，借力江大的先進(jìn)釀造技術(shù)，共同開發(fā)符合江南人口味的醬香型高端白酒，這是老字號創(chuàng)新發(fā)展的一件大事，也書寫了老字號新篇章。同時(shí)，希望通過新品推廣，讓國內(nèi)外消費(fèi)者體驗(yàn)到“中華老字號”的“無錫好味道”。

《尋味》欄目制片人陳恒俊與

無錫玉祁酒業(yè)掌門人姚永海合影


因?yàn)槲覀兲K南地區(qū)做醬酒，特別是我們江蘇，可能沒有傳統(tǒng)的12987工藝的醬酒，還是很少的，我們應(yīng)該是第一家。那么這款產(chǎn)品，應(yīng)該說2021年開始做，到現(xiàn)在第三年，還是做得比較成功的，離開了茅臺，我們蘇南地區(qū)，江蘇地區(qū)，也能做優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，因?yàn)槲覀儗ζ焚|(zhì)的追求，我們準(zhǔn)備2025年把它推向市場，推向市場以后，也改變了我們蘇南地區(qū)沒有優(yōu)質(zhì)高端白酒的格局。





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